冬季香菇栽培首选低温型品种，冬季品种，出菇温度约5~15℃，组织紧密，盖厚柄短，品质好。常见品种有7402，241-4。也可选用广温品种，出菇温度8~28℃，多为代料种。质地多随温度改变有差异，较低温度下质地紧密，柄短肉厚，品质好；较高温度下菌盖小儿薄，菌柄细而长。常见品种有L-66、Cr-02、82-2等。